La preservación de la carne siempre ha sido un campo crucial de investigación en la industria alimentaria. En artículos anteriores, hablábamos sobre los materiales de conservación natural que están transformando el sector.

Hoy, en cambio, conoceremos qué tecnologías emergentes están surgiendo para garantizar la inocuidad de la carne y qué impacto tendrán en la industria cárnica.

Tecnologías no térmicas

En los últimos años, las tecnologías de conservación no térmicas se han convertido en una alternativa excelente para la descontaminación de microorganismos, debido a que estos métodos no afectan a la calidad del alimento. Dentro de estos procesos podemos encontrar diferentes técnicas.

Luz ultravioleta

Estudios sobre el uso de luz UV en alimentos demuestran que esta radiación no ionizante logra alargar la vida útil del producto gracias a la reducción de carga microbiana, a la vez que conserva la calidad fisicoquímica y organoléptica.

Ultrasonido

La aplicación de ultrasonido en alimentos brinda beneficios como la activación o inhibición de enzimas, reducción de carga microbiana, mejora de características organolépticas como el color, emulsificación, cristalización, homogeneización y ablandamiento de carne.

Campos de pulsos electricos

La tecnología de PEF consiste en la aplicación de un campo eléctrico entre 20 y 80 kV/cm sobre un alimento situado en medio de dos electrodos. Se ha probado que el uso de está técnica junto con tratamiento térmico resulta en una reducción de carga microbiana y una extensión en la vida útil de productos alimenticios. Además, su empleo en productos cárnicos se ha relacionado con la mejora en la conservación del color e incremento de la terneza.

Altas Presiones Hidrostáticas (APH)

El uso de APH en alimentos tiene efectos positivos ya que produce la desnaturalización de proteínas en organelos bacterianos como la membrana, inactivación de enzimas, cambios en interacción enzima con sustrato, así como en grasas y carbohidratos. Sin embargo, la mayor ventaja de su aplicación en carne es la mejora de la terneza.

Los métodos no térmicos de procesamiento para productos cárnicos parecen tener un futuro prometedor en la industria cárnica. No obstante, resulta interesante preguntarnos qué implicaciones tendrán estos avances en métodos de conservación más convencionales como el packaging, una de nuestras mayores especialidades.

Implicaciones

Compatibilidad y resistencia

Materiales con propiedades ópticas adecuadas para la aplicación de técnicas como la luz ultravioleta y envases capaces de soportar este tipo de procesos sin alterar su integridad.

Materiales impermeables y herméticos

Los envases deberán conservar la estabilidad del producto después del tratamiento, por lo que podrían requerir barreras mejoradas contra gases para evitar la oxidación o cambios en la humedad tras la aplicación de estas tecnologías.

Reducción de residuos

Dado que estas tecnologías permiten extender la vida útil de los productos sin necesidad de conservantes químicos, los envases pueden enfocarse más en materiales reciclables o biodegradables sin comprometer la seguridad alimentaria.

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En Vrizzo, contamos con la experiencia y conocimiento necesario para guiarte en la transición hacia soluciones innovadoras en conservación.

Belén Buján Lorenzo

📧 b.bujan@vrizzo.com
Ingeniera agrícola especializada en industrias alimentarias, con años de experiencia en el sector cárnico. Ha dirigido el departamento de producción y desarrollo de nuevos productos, lo que le brinda un entendimiento profundo de los retos y necesidades de esta industria.

Su experiencia garantiza un asesoramiento real y cercano, ayudándote a implementar materiales de conservación natural que hagan destacar a tu negocio.

Conclusión

En definitiva, desde Vrizzo estamos comprometidos con estar al tanto de estos avances para mejorar continuamente nuestras soluciones de packaging y adaptarnos a las nuevas exigencias del sector cárnico.

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Aumentando la vida útil de la carne gracias a tecnologías no térmicas